香菇富含多种营养素，主要有优质蛋白、膳食纤维、B族维生素、矿物质和活性多糖。香菇是低脂肪高蛋白的食用菌，其蛋白质含有人体必需氨基酸，膳食纤维有助于促进胃肠蠕动，B族维生素参与能量代谢，矿物质如钾和硒对调节血压和抗氧化有重要作用，活性多糖则具有免疫调节功能。
1、优质蛋白
香菇含有丰富的优质蛋白，其蛋白质含量超过多数蔬菜，且包含人体所需的8种必需氨基酸。这些氨基酸对维持组织修复、酶合成和免疫功能具有关键作用，尤其适合素食者补充蛋白质。香菇蛋白的消化吸收率较高，可作为动物蛋白的替代来源。
2、膳食纤维
每100克干香菇含约30克膳食纤维，以不溶性纤维为主。这种纤维能增加饱腹感，延缓糖分吸收，帮助控制血糖水平。同时可促进肠道蠕动，改善便秘问题。但过量食用可能引起胃肠不适，建议每日摄入量控制在50克鲜菇以内。
3、B族维生素
香菇是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2和烟酸含量突出。维生素B2参与红细胞生成和能量代谢，缺乏可能导致口角炎。烟酸则有助于维持皮肤和神经系统健康。干燥处理的香菇中B族维生素浓度更高，适合作为日常膳食补充。
4、矿物质
香菇富含钾、磷、锌和硒等矿物质。其中钾含量是香蕉的2倍，有助于调节体内电解质平衡。硒作为抗氧化剂，能与维生素E协同清除自由基。但肾功能异常者需注意控制摄入量，避免高钾血症风险。
5、活性多糖
香菇多糖是其主要活性成分，具有增强免疫细胞活性和抗肿瘤作用。实验研究表明，这类多糖能刺激巨噬细胞和T细胞增殖，但日常饮食中含量有限，不能替代药物治疗。建议通过规律食用发挥其保健价值。
日常食用香菇建议选择外形完整、菌盖厚实的鲜品，或未添加防腐剂的干制品。泡发干香菇时，20-30℃温水浸泡2小时可最大限度保留营养。搭配富含维生素C的蔬菜水果烹饪，能提高铁的吸收率。痛风患者应控制摄入量，避免嘌呤过量。每周食用3-4次，每次50-100克鲜菇为宜，多样化的菌菇类轮换食用更符合膳食平衡原则。