炒菜常用的辣椒主要有青椒、红椒、小米椒、二荆条辣椒和灯笼椒。不同辣椒的辣度、香气和适用菜品各有特点，可根据个人口味和烹饪需求选择。
1、青椒
青椒辣度较低且带有清甜味，适合不喜重辣的人群或搭配清淡食材。其肉质较厚，常用于炒制青椒肉丝、虎皮青椒等家常菜，高温快炒能保留脆嫩口感。青椒富含维生素C和膳食纤维，有助于促进消化。
2、红椒
红椒是青椒的成熟形态，甜度更高且含更多胡萝卜素，适合配色或制作甜辣口味的鱼香肉丝、宫保鸡丁。其鲜艳色泽能提升菜品视觉吸引力，炒制时建议后放以避免过软。红椒中的抗氧化物质对皮肤健康有益。
3、小米椒
小米椒辣味强烈且香气浓郁，适合嗜辣者或需要提味的川湘菜系，如小炒黄牛肉、剁椒鱼头。使用时建议切碎或整颗爆香，少量即可达到提鲜效果。其辣椒素含量较高，胃肠敏感者应控制用量。
4、二荆条辣椒
二荆条辣椒辣度适中且香味独特，是川菜常用的干辣椒品种，适合制作回锅肉、水煮肉片。干制后香气更浓烈，需用油煸炒至微焦释放风味。其富含辣椒红素，具有促进血液循环的作用。
5、灯笼椒
灯笼椒外形饱满且辣度极低，适合酿制或搭配海鲜等精致食材，如彩椒炒鱿鱼。肉质厚实耐煮，适合较长时间炖炒。富含维生素A和钾元素，有助于维持电解质平衡。
选择辣椒时需考虑菜品风味需求与食用者耐受度，青红椒适合日常保健，辣度高的品种建议搭配酸奶或豆制品缓解刺激。新鲜辣椒宜冷藏保存，干辣椒需防潮避光。特殊体质或胃肠疾病患者应咨询避免过量摄入引发不适。合理搭配不同辣椒既能丰富口感层次，也能均衡摄入各类营养素。