辣椒的辣度主要由品种决定，炒菜时较辣的辣椒主要有小米辣、朝天椒、魔鬼椒、黄灯笼椒和七星椒。不同品种的辣椒辣度差异明显，需根据个人口味和耐辣程度选择。
一、小米辣
小米辣属于高辣度辣椒品种，辣度可达5万-10万史高维尔单位。其辣味尖锐持久，适合制作川湘菜系的火爆菜肴。新鲜小米辣表皮光滑呈细长锥形，炒制时建议去籽降低辣度。过量食用可能刺激胃肠黏膜，胃溃疡患者应谨慎。
二、朝天椒
朝天椒是干辣椒中的高辣代表，晒干后辣度浓缩，常作为火锅底料或炝锅调料。其辣味带有焦香风味，炒制时油温过高易产生苦味。建议先用温水浸泡软化，与肉类同炒可中和刺激性。
三、魔鬼椒
魔鬼椒原产印度，辣度超过100万史高维尔单位，属于烹饪级辣椒的极限品种。仅需1-2颗即可使整锅菜产生强烈灼烧感，需搭配椰奶或酸奶缓冲辣感。处理时需戴手套避免皮肤灼痛。
四、黄灯笼椒
海南黄灯笼椒辣度约15万单位，其独特果香能提升海鲜类菜肴风味。新鲜果实呈灯笼状，炒制时释放的辣椒素会随蒸汽挥发，建议保持通风。与酸味食材如柠檬汁搭配可降低灼舌感。
五、七星椒
七星椒因每簇结七颗果实得名，辣度约3万单位，属于中高辣度。适合制作泡椒类菜肴，发酵后产生独特鲜辣风味。炒制前用盐腌制可降低生辣感，与姜蒜同炒能激发复合香味。
选择辣椒时除考虑辣度外，还需关注品种的风味特性。高辣度辣椒建议搭配油脂类食材缓冲刺激，烹饪时保持厨房通风避免呛咳。初次尝试可先将辣椒用量减半，逐步适应后再调整。胃肠敏感者可用甜椒替代部分辣椒，既保持色泽又降低刺激。储存辣椒时需密封防止受潮霉变，冷冻保存能延长使用周期。