去除蘑菇味道可通过浸泡冲洗、焯水处理、搭配去味食材、改变烹饪方式、冷藏脱味等方法实现。蘑菇的特殊气味主要来源于挥发性硫化物和多糖类物质，通过物理或化学手段可有效减少异味。
1、浸泡冲洗：
将新鲜蘑菇置于清水中浸泡15-20分钟，水中可添加少量食盐或面粉。盐分能渗透细胞壁促进异味物质析出，面粉则能吸附表面杂质。浸泡后需用流动水反复冲洗3-4次，重点清洁菌褶部位。此法对平菇、香菇等常见品种效果显著，可去除约60%的土腥味。
2、焯水处理：
水沸后放入切好的蘑菇焯烫30-45秒，水中加入几滴柠檬汁或1茶匙白醋。酸性环境能分解蘑菇中的含硫化合物，高温则促使异味挥发。焯水后立即过冷水可保持脆嫩口感，此法特别适合草菇、金针菇等气味较重的品种，去味率达70%以上。
3、搭配去味食材：
烹饪时加入生姜、大蒜、香葱等辛香料，所含的烯丙基硫化物能与蘑菇异味成分发生中和反应。用料酒、花椒油或八角炝锅也可掩盖残余气味。推荐将蘑菇与青椒、洋葱等气味强烈的蔬菜同炒，通过风味叠加实现味觉平衡。
4、改变烹饪方式：
采用干煸、炭烤等高温快熟方式，促使蘑菇细胞壁快速破裂释放异味。烤箱200℃烤制10分钟或平底锅无油干煎，能使蘑菇产生美拉德反应，将原有气味转化为焦香风味。此法处理杏鲍菇、口蘑等肉质厚的品种效果尤佳。
5、冷藏脱味：
将未清洗的蘑菇放入保鲜盒，垫上厨房纸后密封冷藏12小时。低温环境能减缓蘑菇代谢，使部分挥发性物质被纸张吸附。处理后蘑菇含水量降低，后续烹饪时更易吸收调味料。注意冷藏时间不宜超过24小时，避免滋生细菌。
日常储存蘑菇建议保留原包装放入冰箱蔬果室，避免与其他气味强烈的食物混放。烹饪前可用软毛刷轻扫表面杂质，减少清洗时的营养流失。对于特殊品种如松茸、牛肝菌等高级菌类，建议保留部分原始风味以体现食材特色。长期食用蘑菇可补充膳食纤维和麦角硫因，但肾功能异常者需控制摄入量，建议每周食用不超过3次，每次100-150克为宜。
