肉类食品在常温下长时间储存需通过脱水、发酵、高盐腌制、糖渍、烟熏等方法实现。这些传统工艺主要通过抑制微生物生长或改变肉质结构来延长保质期。
1、脱水处理：
脱水是去除肉类水分最直接的方式，水分活度低于0.6可抑制大部分细菌繁殖。传统风干肉需将肉切成薄片悬挂于通风处，现代工艺可采用低温热风干燥。牛肉干、猪肉脯等脱水制品在干燥环境下可保存3-6个月，需注意成品需密封防潮。
2、发酵工艺：
发酵肉制品依靠乳酸菌等益生菌降低pH值，典型产品如萨拉米香肠。发酵过程中产生的有机酸和抗菌肽能有效抑制致病菌，常温储存期可达1-2个月。制作时需严格控制发酵温度20-25℃和湿度70-80%。
3、高盐腌制：
食盐浓度超过10%可产生高渗透压环境，金华火腿等腌腊制品含盐量达12-15%。盐分渗透使肌肉纤维脱水收缩，同时抑制蛋白酶活性。传统干腌法需反复搓盐后悬挂晾晒，成品在阴凉处可保存半年以上。
4、糖渍防腐：
高浓度糖分能与水分结合降低水活性，广式腊肠添加20-30%蔗糖配合白酒腌制。糖分渗透使肉质呈现半透明状，与食盐协同作用可阻断微生物营养供给。糖渍肉制品需配合日晒脱水，保质期约3-4个月。
5、烟熏处理：
熏烟中的酚类、醛类化合物具有杀菌作用，烟熏培根需先用盐糖腌制再冷熏20-30℃。木材燃烧产生的抗氧化物质能延缓脂肪氧化，硬木熏制的肉类常温保存期可达2-3个月。需注意避免明火直接接触导致致癌物生成。
采用传统方法储存肉类时，建议选择新鲜检疫合格的原料，处理过程保持工具清洁。成品应储存在阴凉通风处，定期检查有无霉变。现代家庭可配合真空包装延长保存期，但开封后需尽快食用。注意高盐高糖制品不适合高血压、糖尿病患者，食用前建议蒸煮杀菌。若发现肉质发黏、异味等变质迹象应立即丢弃。
