茄子干应尽量少吃，主要与制作工艺导致的营养流失、潜在健康风险有关。茄子干在加工过程中可能产生丙烯酰胺、亚硝酸盐等有害物质，且高盐高糖的调味方式不利于慢性病患者控制病情。
茄子经过脱水干燥后，水溶性维生素如维生素C、B族维生素大量流失，膳食纤维虽得以保留但质地变硬，可能刺激胃肠黏膜。传统晒制过程中若卫生条件不达标，易滋生霉菌污染，产生黄曲霉毒素等致癌物。高温油炸制作的茄子干会大幅提高脂肪含量，反复使用的煎炸油还可能产生反式脂肪酸。
部分商贩为延长保质期会添加过量亚硝酸盐，该物质在胃酸环境中可能转化为亚硝胺。腌制过程中形成的丙烯酰胺具有神经毒性，长期过量摄入可能增加细胞突变风险。市售产品常添加大量食盐和糖分，高血压、糖尿病患者食用后易引起血压波动或血糖升高。
建议选择新鲜茄子作为主要摄入来源，其富含的芦丁、绿原酸等活性成分具有抗氧化作用。若食用茄子干，优先挑选非油炸工艺产品，控制单次摄入量在50克以内，搭配富含维生素C的柑橘类水果以阻断亚硝胺形成。胃肠功能较弱者、孕妇及慢性病患者更需谨慎选择，出现腹胀、反酸等不适时应立即停食。
