花菜变质可通过观察颜色变化、质地软化、异味产生、霉斑出现以及汁液渗出等现象判断。新鲜花菜应呈现洁白或淡黄色，质地紧实且无明显气味。
1、颜色变化
新鲜花菜的花球部分通常为均匀的乳白色或淡黄色，若出现大面积发黄、发褐或发黑，表明已开始腐败。部分品种的紫色或绿色花菜若颜色褪色或变暗，同样提示新鲜度下降。茎部切口处若出现深色氧化痕迹，需结合其他指标综合判断。
2、质地软化
用手指轻压花球时，新鲜花菜应保持坚硬紧致的触感。若花蕾松散脱落、茎部绵软或有粘液感，说明细胞组织已分解变质。尤其注意花球基部若出现海绵状空洞，往往伴随微生物滋生。
3、异味产生
正常花菜带有轻微青草味，变质后会散发酸腐味、霉味或硫磺味。这种气味源于腐败菌分解硫代葡萄糖苷产生的挥发性物质。若冷藏后仍有刺鼻异味，即使外观无异常也不建议食用。
4、霉斑出现
花菜表面出现白色绒毛、黑色斑点或绿色霉斑是霉菌繁殖的典型表现。霉变通常从花球缝隙或机械损伤处开始，霉变部分及周围3厘米范围均应丢弃。注意霉变初期可能仅表现为微小灰点，需仔细检查。
5、汁液渗出
新鲜花菜切割时无明显汁液，若包装袋底部积聚浑浊液体或花球渗出水渍，提示细胞膜破裂导致营养流失。伴有絮状沉淀的渗出液多与细菌污染有关，此类花菜烹饪后仍可能引发胃肠不适。
储存花菜时建议用透气保鲜袋包裹茎部朝下直立冷藏，避免挤压或密封存放。烹饪前可将花菜浸泡淡盐水10分钟帮助杀菌，已轻微变软的花菜适合做成炖菜或汤品充分加热。若花球出现两种以上变质特征，或存放超过7天，为安全起见应当丢弃。日常选购时优先选择花蕾紧密、叶片翠绿的新鲜花菜，根部切口湿润无干枯者为佳。
