茄子炒制时容易氧化变黑，但通过预处理和烹饪技巧可以保持色泽鲜亮且口感美味。主要有快速过油、盐水浸泡、高温快炒、醋水处理、搭配酸性食材等方法。
1、快速过油
将切好的茄子放入高温油中快速炸10秒左右捞出沥油。高温能瞬间破坏氧化酶活性，外层形成保护膜阻止褐变。过油后的茄子再回锅翻炒时不易吸油，口感更清爽。注意油温需达到七成热，时间过长会导致茄子软烂。
2、盐水浸泡
茄子切块后立即放入3%浓度的盐水中浸泡5分钟。盐分能渗透细胞壁使酚类物质析出，减少与氧气接触机会。浸泡后需彻底沥干水分，避免炒制时出水影响锅温。此方法特别适合需要保持形状的茄子块。
3、高温快炒
使用铸铁锅或厚底锅大火预热至冒烟状态，倒入食用油烧至八成热后下茄子。持续保持最大火力快速翻炒2-3分钟，高温能迅速使茄子表面蛋白质变性形成保护层。建议使用长柄铲不断翻动使受热均匀。
4、醋水处理
将1勺白醋兑入500毫升清水制成酸性溶液，茄子切片后浸泡2分钟捞出。醋酸环境能有效抑制多酚氧化酶活性，处理后茄子可保持洁白状态4小时以上。此方法尤其适合凉拌茄子的预处理。
5、搭配酸性食材
炒制时同步加入番茄、柠檬汁或食醋等酸性配料。酸性物质能改变烹饪环境的pH值，延缓酶促褐变反应。建议将番茄炒至软烂出汁后再下茄子，或起锅前淋入半勺香醋翻匀，既能护色又能提鲜。
茄子含有丰富的花青素和酚类物质，这些成分接触空气后易发生酶促褐变。日常烹饪建议选择表皮紧实、有光泽的嫩茄子，切开后尽快处理。炒制时可搭配青红椒、蒜末等增香提味，但需避免与含铁量高的器具长时间接触。若需提前备菜，可将处理好的茄子密封冷藏保存，但不宜超过2小时。对于消化功能较弱的人群，茄子去皮后再烹饪更易消化吸收。
