韭菜遇盐出水主要是由于盐的渗透作用导致细胞脱水。盐会破坏韭菜细胞膜的半透性，使细胞内的水分通过渗透作用向外渗出。
韭菜的细胞膜具有半透性，正常情况下能够维持细胞内外的水分平衡。当盐接触到韭菜表面时，会形成高渗透压的盐溶液。由于细胞内的渗透压低于外部环境，水分会从细胞内向外渗透以平衡渗透压差。这一过程导致韭菜细胞失水，水分从组织中渗出，形成肉眼可见的出水现象。
在极少数情况下，韭菜品种或新鲜度可能影响出水程度。部分品种的细胞壁结构较为紧密，或新鲜采摘的韭菜细胞含水量较高，可能导致出水现象更为明显。储存时间较长的韭菜因细胞活性降低，对盐的渗透作用反应可能减弱。
日常烹饪中可利用这一特性控制韭菜的含水量。制作馅料时适量加盐可帮助韭菜脱水，避免馅料过湿。但需注意加盐后尽快使用，避免营养流失过多。处理韭菜时建议先洗净沥干再切碎，加盐调味后尽快包制，以保留更多营养成分和风味物质。
