制作火腿肠通常使用玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉和小麦淀粉。这些淀粉能改善肉质口感、增强保水性并提升成型效果。
一、玉米淀粉
玉米淀粉是火腿肠最常用的增稠剂，具有高透明度和中性气味。其糊化温度适中，能与肉糜充分结合形成均匀凝胶网络，使成品切片时不易松散。玉米淀粉的持水性能帮助锁住肉汁，避免高温加工后口感干柴，同时成本较低适合工业化生产。
二、马铃薯淀粉
马铃薯淀粉糊化后黏度极高，能赋予火腿肠更弹滑的质地。其低温糊化特性可减少热处理对蛋白质的破坏，保留更多营养。但过量使用可能导致成品过软，通常与玉米淀粉复配使用，比例控制在总淀粉量的三成以内效果最佳。
三、木薯淀粉
木薯淀粉的支链淀粉含量高，能形成透明强韧的凝胶结构。特别适合制作需要耐煮的火腿肠品种，在二次加热时仍能保持形状完整。其低直链淀粉特性可减少成品冷藏后的回生现象，但需注意部分人群可能存在过敏风险。
四、豌豆淀粉
豌豆淀粉含有天然蛋白质成分，与肉蛋白协同作用能形成致密的三维网络。适合追求高蛋白低脂配方的产品，其慢消化特性还可延长饱腹感。但豌豆淀粉溶解性较差，需预先用温水调浆后再加入肉馅，否则易产生颗粒感。
五、小麦淀粉
小麦淀粉的糊化产物具有独特延展性，能使火腿肠获得近似手工捶打的纤维质感。其含有的少量面筋蛋白可提升产品咀嚼性，但麸质过敏人群需谨慎选择。传统广式腊肠常采用小麦淀粉与肥膘搭配，形成特有的半透明大理石纹路。
选择淀粉时需综合考虑产品定位与工艺要求，建议优先选用无霉变、低灰分的食品级淀粉。家庭自制可尝试玉米淀粉与马铃薯淀粉按二比一混合，添加量控制在肉重的百分之八到十二。注意淀粉需先与冰水调成浆状再拌入肉馅，搅拌至发黏后灌肠效果更佳。糖尿病患者可选择抗性淀粉含量较高的豌豆淀粉替代部分传统淀粉，但需相应调整工艺参数。无论使用何种淀粉，都需确保原料肉新鲜并严格控制加工卫生条件。
