大米发霉可能会产生黄曲霉素，但并非所有霉变都会出现。黄曲霉素主要由黄曲霉菌等特定霉菌产生，霉变大米若存在黄曲霉菌污染则风险较高。
霉变大米是否含黄曲霉素与储存环境密切相关。高温高湿条件下，黄曲霉菌更易繁殖并分泌毒素，尤其是未密封保存或受潮的大米。霉变表现为颜色发黄、发绿或出现黑色斑点，伴有刺鼻霉味。这类霉变大米需高度警惕，黄曲霉素耐高温且毒性强，长期摄入可能损害肝脏。
部分霉变可能由其他霉菌引起，如青霉菌或根霉菌，这类霉变通常不产生黄曲霉素，但依然存在其他霉菌毒素风险。轻微霉变的大米即使经淘洗或高温蒸煮，仍无法完全去除毒素，建议直接丢弃。
日常储存大米应置于阴凉干燥处，使用密封容器隔绝空气。定期检查大米状态，避免囤积过多。若发现霉变切勿食用，孕妇、儿童及肝病患者更需谨慎。建议搭配杂粮轮换食用，减少单一主食的储存压力，同时注意膳食多样性以降低食品安全风险。
