新大米发霉通常与储存环境潮湿、温度过高或包装破损有关，主要影响因素有储存条件不当、大米含水量超标、密封不严、虫害污染、运输过程受潮等。发霉大米可能产生黄曲霉毒素等有害物质，建议立即丢弃不可食用。
大米在收割后若未充分干燥，内部水分含量超过安全标准，容易滋生霉菌。家庭储存时若放置在厨房等潮湿环境，或使用透气性差的容器，会加速霉变。夏季高温高湿天气更需注意，建议将大米置于阴凉干燥处，使用密封罐保存。
部分新大米可能在加工环节已受污染，或运输途中遭遇雨水浸泡导致霉变。购买时应注意检查包装完整性，避免选择有潮湿结块现象的产品。真空包装大米开封后应尽快食用，未吃完的需重新密封冷藏。若发现米粒出现绿色、黑色霉斑或异味，即使局部霉变也应整袋废弃。
预防大米霉变需控制环境湿度在60%以下，可放置食品干燥剂辅助防潮。定期检查库存大米状态，遵循先进先出原则。霉变大米产生的毒素耐高温，淘洗和蒸煮无法去除，误食可能引发胃肠不适甚至肝脏损伤。建议少量多次购买新鲜大米，避免长期囤积，同时保持米缸、粮仓清洁通风，从源头杜绝霉变风险。
