绿豆变褐色通常是由于氧化或储存不当导致的自然现象，也可能与霉变、受潮或高温等因素有关。
绿豆在储存过程中接触空气会发生氧化反应，表皮中的多酚类物质与氧气结合后颜色逐渐变深，这种褐变属于正常现象，未霉变的绿豆仍可食用。存放环境湿度过高时，豆粒可能因吸水膨胀导致细胞结构破坏，内部成分渗出后与空气接触加速褐变，同时潮湿环境易滋生霉菌，霉变绿豆表面会出现褐色或黑色斑点并伴有异味。高温环境会促使绿豆中酶活性增强，加速内部成分分解和色素沉积，长期暴露在阳光下也可能导致表皮褪色不均呈现褐色。
若绿豆仅表皮轻微褐变且无霉斑、异味，淘洗后仍可食用，但营养价值和口感可能略有下降。若出现明显霉变、虫蛀或酸腐味，则不可继续食用。建议将绿豆密封存放于阴凉干燥处，避免阳光直射和高温高湿环境，定期检查是否有受潮或虫蛀迹象。日常少量购买并尽快食用，长期储存可考虑冷冻保存以延缓品质变化。
