肉类冷冻保存的适宜温度为零下18摄氏度或更低。长期冷冻保存肉类需要稳定的低温环境，主要影响因素有保存时间、肉类种类、包装方式、冰箱性能以及解冻习惯。
1、保存时间
短期存储一周内的肉类可在零下12摄氏度左右保存，但超过一周必须达到零下18摄氏度以下。低温能有效抑制微生物繁殖，零下18摄氏度可使大部分细菌进入休眠状态，延长肉类保质期至数月。脂肪含量高的肉类如猪肉、牛肉需更低温度防止氧化酸败。
2、肉类种类
红肉比白肉需要更低的冷冻温度，牛肉建议零下20摄氏度，禽肉可为零下18摄氏度。加工肉制品因含防腐剂可适应稍高温度，但生鲜肉必须严格控温。鱼类等海鲜对温度敏感，需零下20摄氏度以下快速冷冻以保持质地。
3、包装方式
真空包装的肉类可耐受零下15摄氏度，普通保鲜膜包装需零下18摄氏度以下。密封不良的肉类易产生冷冻烧现象，表现为表面脱水变白。分切后的小块肉类比整块更易冻透，大块肉中心温度下降慢。
4、冰箱性能
风冷冰箱温度波动小于直冷冰箱，更适合肉类长期保存。频繁开关门会导致温度回升，建议单独设置冷冻柜。老旧冰箱制冷效率下降时，实际温度可能高于设定值2-3摄氏度。
5、解冻习惯
计划反复解冻的肉类需零下20摄氏度以下深冻。低温冷冻形成的冰晶更细小，减少细胞损伤。解冻时转移至冷藏室缓慢化冻，能最大限度保持肉质。急冻处理的肉类肌纤维破坏较少。
除控制温度外，肉类冷冻前应分装成单次用量，标注日期避免超期存放。冷冻超过三个月的肉类营养价值逐渐下降，脂肪氧化会产生异味。不同部位肉类分开存放，避免交叉污染。定期除霜保持冰箱制冷效率，温度计监测确保实际达到标定温度。解冻后的肉类不宜再次冷冻，建议24小时内烹饪食用。
