肉类在5℃至60℃的温度范围内容易变质，主要与微生物繁殖速度、酶活性、氧化反应、水分活度、储存时间等因素有关。
肉类在5℃至60℃的温度区间内，微生物繁殖速度显著加快。常见腐败菌如假单胞菌、肠杆菌等会迅速分解蛋白质和脂肪，产生异味和毒素。冷藏温度低于5℃可抑制多数细菌生长，但部分嗜冷菌仍能缓慢繁殖。冷冻虽然能长期保存，但解冻过程中温度回升至危险区仍会导致变质。
温度超过60℃时多数微生物被杀死，但高温环境会加速脂肪氧化和蛋白质变性。反复加热冷却的肉类更易滋生耐热芽孢杆菌。真空包装或添加防腐剂可适当延缓变质，但无法完全阻止。生肉表面水分含量高，比加工肉制品更易受温度影响。
建议将生肉置于4℃以下冷藏或-18℃以下长期冷冻，烹饪后尽快食用。避免将肉类长时间置于室温环境，夏季高温时尤其需注意。购买时选择色泽正常、无异味的新鲜肉类，加工过程中严格区分生熟食器具，可有效降低变质风险。若发现肉质粘滑、发绿或散发酸败味，应立即丢弃。
