烧茄子变黑主要与茄子中的多酚氧化酶接触氧气发生酶促褐变有关，烹饪方式不当或未预处理也会加速变色。控制变黑的关键方法有浸泡隔氧、高温快炒、酸性物质干预等。
茄子切开后内部的多酚类物质在氧化酶作用下与氧气反应生成褐色物质，这是植物自然的防御机制。高温会破坏氧化酶活性，但若油温不足或翻炒不及时，茄子表面水分蒸发后更易吸附氧气。用淡盐水浸泡可抑制酶活性，醋或柠檬汁的酸性环境也能延缓褐变。
紫皮茄子比绿皮品种更易变色，因其花青素含量更高。带皮烹饪时表皮细胞破裂会释放更多酚类物质。蒸制比油炸变色更明显，因水蒸气渗透性强且温度低于油温。铝离子能与酚类结合抑制变色，但铝锅使用存在健康争议，不建议作为常规手段。
选择新鲜茄子、快速处理切口面、烹饪前用淀粉包裹或先过油定型均可减少变黑。茄子变色不影响营养价值，但可能降低食欲。日常可搭配番茄等酸性食材同炒，或采用凉拌、炖煮等低氧烹饪方式保留色泽。若追求美观，可优先选用白皮或青皮茄子品种。