土豆发芽主要是由于储存环境不当或自身生理特性导致的，主要有温度过高、湿度过大、光照刺激、机械损伤、品种特性等原因。
1、温度过高
土豆在温度超过8摄氏度的环境中容易打破休眠状态。高温会加速块茎呼吸作用，促进芽眼细胞分裂。家庭储存时应选择阴凉通风处，理想温度为4-6摄氏度，可有效抑制发芽。冬季暖气房或夏季厨房等高温场所会显著缩短土豆保鲜期。
2、湿度过大
环境湿度过高会为芽眼提供水分支持。当相对湿度超过80%时，土豆表皮气孔开放度增加，内部龙葵碱合成酶活性增强。潮湿环境还容易引发霉菌滋生，霉菌分泌的乙烯等气体会进一步刺激发芽。建议用纸箱或竹篮存放，避免塑料袋密封。
3、光照刺激
日光中的蓝紫光谱会激活块茎光敏色素。这种植物色素蛋白会触发赤霉素合成，促使芽眼细胞伸长。即使是橱柜透光或冰箱照明灯照射，持续3天以上就可能引发萌芽。储存时应使用避光容器或深色布袋，完全隔绝光线。
4、机械损伤
采收运输中的擦伤、挤压会造成伤口乙烯释放。这种植物激素会解除芽眼休眠机制，同时损伤部位形成的愈伤组织需要消耗大量养分，促使块茎通过发芽寻求新生。选购时应避免表皮破损的土豆，存放前不要水洗。
5、品种特性
早熟品种通常休眠期较短，如费乌瑞它品种仅30天休眠期。而晚熟品种如夏波蒂可达90天以上。种植时使用的赤霉素等植物生长调节剂残留也会影响储存性。购买时可向商家咨询品种特性，优先选择耐储型品种。
发芽土豆会产生大量龙葵碱，这种神经毒素在芽眼周围浓度最高，即使挖除芽眼仍可能残留。家庭可将土豆与苹果同放，苹果释放的乙烯能抑制发芽。商业储存常采用辐照处理或氯苯胺灵抑芽剂，但家庭不建议使用化学方法。若发现轻微发芽，应彻底削去芽眼及周围组织，充分加热后尽快食用。对于发芽严重或变绿的土豆，建议直接丢弃以确保食品安全。日常储存要注意保持环境干燥阴凉，避免与洋葱等促发芽蔬菜混放。