大米口感差异主要与品种、储存条件和加工方式有关。主要有粳米与籼米品种差异、陈化变质、抛光过度、种植环境差异、烹饪方法不当等原因。
1、品种差异
粳米支链淀粉含量高，煮熟后黏性较强，适合制作寿司等需要粘性的食物；籼米直链淀粉含量高，颗粒分明但口感偏硬。泰国香米等特殊品种因挥发性芳香物质丰富，会呈现独特风味。不同品种的蛋白质含量也会影响咀嚼时的弹性感受。
2、陈化变质
储存超过一年的陈米脂肪氧化会产生醛酮类物质，出现哈喇味。高温高湿环境会加速霉变，滋生黄曲霉菌等有害微生物。真空包装破损后接触空气，会导致米粒表面硬化，煮后发渣。国家储备粮轮换周期通常控制在3年内。
3、抛光过度
过度抛光会剥离米粒外层胚乳，损失维生素B族和膳食纤维。市售精白米抛光程度达60%以上时，口感会明显变差。保留部分米糠的糙米虽然营养更全面，但需要更长时间浸泡烹煮。加工时温度控制不当还可能产生焦糊味。
4、种植环境
东北黑土种植的粳米因昼夜温差大，淀粉积累更充分。重金属污染土壤产出的大米可能带有金属涩味。灌溉用水含硫量过高会导致米饭发苦。有机种植方式能减少化肥对风味的影响，但产量较低。
5、烹饪不当
米水比例1：1.2-1.5较合适，水量不足会导致夹生。电饭煲密封性差会造成水分蒸发过多。提前浸泡30分钟有助于淀粉糊化均匀。使用酸性水或硬水烹饪会抑制淀粉水解，推荐过滤水或矿泉水。焖饭时间不足10分钟会影响香气物质挥发。
建议选择当季新米，注意查看生产日期和保质期。储存时保持阴凉干燥，开封后尽快食用。根据大米品种调整水量和火候，搭配杂粮可改善单一品种的口感缺陷。特殊品种如印度香米需提前浸泡，日本米适合寿司等冷食料理。出现明显异味或变色时应停止食用。