韭菜在零下15度以下的持续低温环境中可能冻死。韭菜耐寒性较强，但长期处于极端低温或反复冻融环境会导致根系受损死亡。
韭菜属于耐寒蔬菜，地下鳞茎可耐受零下10度左右的短期低温。当土壤温度持续低于零下15度且无积雪覆盖时，地下部分会因细胞结冰破裂而死亡。北方露地越冬的韭菜，若遇寒潮突袭且未及时培土防寒，地上叶片会先枯萎，随后地下鳞茎逐渐腐烂。
部分改良品种如宽叶韭菜耐寒性稍弱，在零下8度左右即可能冻伤。温室或大棚种植的韭菜因长期处于温暖环境，突然遭遇零下5度以下的低温时，会因适应性差出现大面积冻害。冬季采用秸秆覆盖、搭建小拱棚等措施可有效提升抗冻能力。
种植韭菜需根据当地气候选择合适品种，北方宜选耐寒型窄叶品种。越冬前适当增施磷钾肥增强抗逆性，寒潮来临前浇透防冻水。发现冻害后及时清除枯叶，春季返青期追施速效氮肥促进新叶萌发。若连续多日低温超过零下20度，建议提前采收或采取多层覆盖保温措施。