烧牛腩要做得软烂入味，关键在于选材、预处理和火候控制。推荐采用焯水去腥、小火慢炖的方法，搭配山楂或茶叶帮助肉质软化。
一、选材处理
选择肥瘦相间的牛腩肉，筋膜分布均匀的部位更适合长时间炖煮。新鲜牛腩需冷水浸泡1小时去除血水，逆纹理切3厘米见方的块状，避免炖煮后缩水变形。冷冻牛腩需提前12小时冷藏解冻，保持细胞结构完整。
二、焯水技巧
牛腩冷水下锅，加入姜片、料酒，中火缓慢加热至沸腾。水沸后持续撇浮沫5分钟，捞出用温水冲洗。切忌用冷水冲洗，会导致肉质收缩变硬。焯水能去除腥膻味和杂质，使后续炖煮汤色更清亮。
三、配料搭配
基础香料包包含八角、桂皮、香叶，搭配葱姜蒜去腥。酸性物质如山楂干3-4片或红茶包1个，所含有机酸和酶能分解胶原蛋白。调味用冰糖炒糖色比老抽更鲜亮，豆瓣酱可增加复合香味，但需控制盐分添加时机。
四、炖煮火候
焯水后的牛腩需热水下锅，大火煮沸转最小火慢炖2小时。使用砂锅或铸铁锅保温性好，水分蒸发量少。高压锅上汽后压25分钟即可，但风味不及慢炖。用筷子能轻松穿透肉块时，开盖收汁使肉质紧实。
五、收汁增香
炖煮最后15分钟加入萝卜、土豆等配菜，避免过早放入导致软烂。收汁阶段可淋少许香醋提鲜，或加腐乳汁增加醇厚感。关火后焖20分钟让肉质回吸汤汁，上桌前撒葱花或香菜提升视觉效果。
完成后的牛腩应呈现琥珀色泽，用筷子轻夹可分离肌纤维。剩余汤汁可过滤后冷冻保存，作为下次炖煮的老汤使用。建议搭配米饭或宽粉食用，牛腩冷却后会形成天然肉冻，复热时加少量开水防止焦糊。注意控制单次食用量在100-150克，高嘌呤人群应减少食用频率。