羊肉去除腥臊味可通过浸泡、焯水、香料腌制、酸性物质中和、搭配去腥食材等方法实现。
1、浸泡
将羊肉切块后放入清水中浸泡1-2小时，中途换水2-3次。清水能溶解部分血水和脂肪中的腥味物质，尤其适合羊排或带骨羊肉。冷藏环境下浸泡效果更佳，可减少肉质变质的风险。若时间充裕，可在水中加入少量食盐或面粉增强吸附作用。
2、焯水
冷水下锅煮沸后撇去浮沫，加入姜片、料酒焯烫3-5分钟。焯水能有效去除羊肉表面残留的血污和脂肪腥味，高温使蛋白质凝固锁住鲜味。注意需全程保持大火使腥味物质充分挥发，焯后立即用温水冲洗避免肉质收缩。
3、香料腌制
使用花椒、八角、桂皮等香料与料酒调成腌料，均匀涂抹羊肉后冷藏2小时。香料中的挥发性成分能与腥味物质发生酯化反应，料酒中的酒精可溶解异味分子。羊腿肉等较厚部位可划刀后腌制，使去腥效果更彻底。
4、酸性物质中和
烹调前用柠檬汁、白醋或酸奶短暂腌制15分钟。酸性环境能分解羊肉中的三甲胺等腥味化合物，酸奶中的乳酸菌还可软化肉质。此法特别适合烤制或煎炒的羊肉，注意腌制时间过长会导致肉质变酸。
5、搭配去腥食材
烹调时加入白萝卜、甘蔗、山楂等食材共煮。这些食材含有的蛋白酶和果酸能分解腥味物质，甘蔗中的多糖还可提升鲜甜味。炖煮过程中可放入纱布包裹的绿茶或茉莉花，利用多酚类物质吸附异味。
选择新鲜羔羊肉能从根本上减少腥味，其脂肪含量低于成年羊。处理时剔除可见脂肪和筋膜，这些部位易蓄积腥臊物质。不同部位适用不同去腥方法，如羊腩适合先焯后炖，羊肩肉可长时间香料卤制。烹饪过程中避免过早加盐，否则会使肉质紧缩不利于异味挥发。完成去腥的羊肉可搭配孜然、迷迭香等重味香料进一步掩盖残余腥味，但需注意特殊体质人群可能对某些香料过敏。保存剩余羊肉时需密封冷藏，防止二次吸附冰箱异味。