危险因素一：亚硝胺类化合物

林海，多种亚硝胺能诱发动物的食管癌、胃癌等疾病。

当摄入食物中亚硝胺在胃内酸性条件下是在维生素C摄入不足时，胺类和亚硝酸盐易合成亚硝胺。

同时，亚硝酸盐在PH值为1~4时和胃内胺类物质极易形成亚硝酰胺，不需要任何代谢激活就能在胃中直接诱发肿瘤。

烧烤鱼肉时亦可产生多环芳香烃，增加胃癌的发生。

危险因素二：真菌毒素

林海，粮食、酸菜及霉变食物中某些真菌及其代谢物是食管癌、胃癌的重要危险因素。

这些真菌不仅能将硝酸盐还原成亚硝酸盐，还能分解蛋白质，增加食物中胺的含量，促进亚硝胺的合成。

危险因素三：高盐、高脂肪、高胆固醇膳食

林海，大量进食饱和脂肪、高盐可腐蚀胃粘膜，破坏胃粘膜屏障，增加胃癌的发病率。

高胆固醇、脂肪的致癌作用可能通过胆汁酸介导，高脂饮食能刺激胆汁酸及胆固醇的分泌和排泄，促进大肠癌的发病。

危险因素四：饮食刺激

林海，食物粗糙、进食过烫、暴饮暴食、三餐不定时等习惯，造成食管黏膜的慢性理化刺激、机械性胃粘膜损伤、胃液分泌紊乱等增加消化系统肿瘤的发病率。

危险因素五：营养不良和微量元素缺乏

林海，流行病学调查表明，食物、饮水和土壤内元素钼、铜、硼、锌、镁、铁含量较低都可能与食管癌的发生间接有关。

危险因素六：饮酒与吸烟

林海，流行病学发现许多食管癌有大量饮酒史。而烟草中的化学物质不仅与食管癌有关，而且还会增加胃癌的发病率。

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