什么是预制菜?预制菜和半成品有什么区别?
发布时间:2022-09-27 09:19:44
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酸菜鱼、糖醋排骨、麻辣小龙虾、佛跳墙……不用切菜、洗菜,更无需担心厨艺不精,只需简单加工一下,一道道色香味俱全的菜肴便可轻松端上餐桌。近年来,随着“宅经济”的兴起,尤其是受疫情防控下堂食不便的影响,省时省心的预制菜走进老人千家万户。
不过,智纲智库创始人王志纲近日在某直播中称:“我从来不吃,预制菜是猪狗食。”此言论一出,便冲上热搜。
而后,智纲智库工作人员回应称,王志纲这番言论属于心直口快的个人发言,不针对某一个行业或某一个个体。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅接受“环球时报健康客户端”记者采访时表示:“之所以有人觉得预制菜是猪狗食,是对我国速冻、冷链等技术快速发展不甚了解导致的。其实,预制菜并不是一种新生事物,我们坐飞机、火车吃的餐食、罐头等都是预制菜。目前,大家对它还有很多误区和看法,在此我就大家关心的问题逐一进行解答。”
问题1:什么是预制菜?
朱毅:预制菜,指以农、畜、禽、水产品为原料,配以各种辅料,经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味)而成的成品或半成品。中国烹饪协会对预制菜的定义是:以一种或多种食材为主要原料,配以或不配以辅料和调味品(含食品添加剂),经洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹调后制成的即食、即热、即烹、即配的菜肴或主食。在我国,速冻食品是最早被大众所接受的预制菜品,以速冻米、面食为主。
问题2:与半成品菜有什么区别?
朱毅:预制菜是冻品的一个细分类目,菜品在中央厨房制作好,采用冷冻技术保存,只需复热及简单加工便可成为成品菜。这种菜品再加工后口味一致,不存在差异化处理。半成品菜也是冻品的一种,菜品在中央厨房或加工厂进行简单处理后(切丝、切片、调味)进行封装,采用冷冻技术保存,消费者拿到产品后还需要进行配料和加热(烤、炸、炒)等处理。这种菜品再加工后,会因为配菜、制作方式不同,出现口味和形式感上的差异。
问题3:预制菜分为哪几类?
朱毅:目前,预制菜按深加工程度和食用方便性,基本可分为四类。一是即食食品:指开封后可直接食用的预制调理制品,可概括为“开包即食”食品,具体产品如即食泡脚凤爪、鸡腿、火腿肠和罐头等。二是加热食品:指只需经过加热即可食用的食品,可概括为“加热即食”食品,比较典型的是快餐料理包,如梅干菜扣肉、辣子鸡丁等。三是即烹食品:指经过相对深加工(加热或浅油炸),按份分装冷藏或常温保存的半成品材料,可立即入锅。加上调味品进行调理的食品,属于半成品预制菜范畴,可概括为“熟料加热调味”食品,如香酥肉、椒盐排骨等。四是即配食品:指经过清洗、分切等初步加工(只是物理加工)而成的小块肉、生鲜净菜等。一般以生的材料为主,烹饪者要自行搭配各种调料,经过炒制加热变熟后可食用,可概括为“生料加热调味”食品。
问题4:预制菜的安全性如何?
朱毅:本质上,预制菜是商家提前把食物做熟,而高温烹饪本身就是杀菌过程,然后商家再使用液氮等速冻技术将其冷冻保存,这能大幅抑制微生物繁殖,因此整个过程中无需额外添加防腐剂。而且,只要符合国家标准,合理使用添加剂也不会对人体造成危害。如果商家在制作、冷藏、运输过程中,能按照国家食品安全标准来操作,大家是可以放心食用的。