炒牛肉时，选择牛的里脊肉或者肩部肉是最好的，它们鲜嫩多汁，容易炒出滑嫩口感。
牛里脊肉位于牛的脊骨两侧，是运动较少的部位，纤维细腻，肉质鲜嫩，非常适合快炒。肩部肉则稍有筋膜，但脂肪分布均匀，香气浓郁，经过适当的刀工处理也能有不错的效果。避免选后腿肉等运动较多的部位，这些部位肉质偏硬，不适合拿来快炒。
为使牛肉炒出来滑嫩可口，可以在切片后用少量生抽、糖、料酒腌制，再加入淀粉和油锁住水分；炒的时候要用大火快速翻炒，时间不宜过长，否则容易老硬。这里的细节处理，是锁住牛肉嫩滑秘密的关键。
牛肉买回来尽量当天食用，冷藏保存要注意避免长时间存放而导致肉质变差。如果对肉的选择不确定，可以购买时咨询卖家推荐合适部位，更能确保料理成功。
