辟谷七天只喝水不吃饭短期内可能减轻体重，但减重效果以水分和肌肉流失为主，且存在健康风险。极端节食可能导致低血糖、电解质紊乱、胃肠功能损伤等，反弹概率较高。
辟谷期间完全断绝食物摄入，身体会优先消耗肝糖原和肌糖原储备，随后分解肌肉蛋白供能，脂肪代谢效率反而降低。由于缺乏钠、钾等电解质，可能出现头晕、乏力、心律失常等症状。长期饥饿状态会触发身体自我保护机制，基础代谢率下降，恢复正常饮食后容易快速复胖。
部分人群尝试短期辟谷可能因水分流失出现体重下降假象，但伴随肌肉量减少、皮肤松弛等问题。糖尿病患者、孕妇等特殊群体严禁此类极端节食，可能诱发酮症酸中毒或胎儿发育异常。临床曾出现因长期断食导致胃黏膜萎缩、肝功能异常的病例。
科学减重应遵循循序渐进原则，建议每日热量缺口控制在合理范围内，通过均衡饮食搭配适度运动实现脂肪消耗。可增加蔬菜、优质蛋白和全谷物摄入，避免高糖高脂食物，每周进行有氧与抗阻训练。若需专业减重指导，应咨询营养科医生制定个性化方案，切勿盲目尝试极端节食方法。