生姜发芽了通常还能吃，但营养价值可能有所降低，若出现腐烂变质则不能食用。
生姜在储存过程中因温度湿度适宜会消耗自身营养供给芽体生长，导致姜块内部水分流失、质地变空，此时虽然无毒可食，但辛辣味和药效成分会减少，适合用于日常去腥提味。如果生姜仅仅长出嫩芽且表皮完整坚硬，切除芽点后剩余部分依然安全，烹饪时建议切片或切丝以掩盖口感变化。然而当生姜伴随发芽出现表皮皱缩严重、捏之发软、流出黏液或散发霉味时，说明已经滋生黄曲霉毒素等有害物质，这类情况必须整块丢弃，切勿切除坏部后继续食用剩余部分，以免引发恶心呕吐或肝脏损伤。日常保存生姜可将其埋入干燥沙土中或悬挂于通风阴凉处，避免潮湿环境加速其发芽腐败进程，发现轻微发芽应尽快食用完毕。
建议选购表皮光滑饱满的生姜，回家后置于干燥通风处保存，避免阳光直射或受潮，若发现生姜有轻微发芽可及时切除芽点并尽快烹饪食用，一旦察觉姜块变软、变色或有异味应立即丢弃，日常饮食中注意食材新鲜度，若有误食变质生姜后出现腹痛腹泻等不适症状，须及时前往医院消化内科就诊，在医生指导下进行对症处理，同时保持规律作息与均衡饮食以增强身体抵抗力。
