冬天茄子内部发黑可能由氧化反应、低温冻伤、储存不当、微生物污染或品种特性导致，需根据具体原因判断是否可食用。
1、氧化反应：
茄子切开后暴露在空气中，多酚类物质与氧气接触发生酶促褐变，导致果肉变黑。这种现象类似苹果切面变色，属于正常化学反应。轻微变黑可切除受影响部分后烹饪，若伴随异味则需丢弃。短期储存建议用保鲜膜包裹切口或浸泡淡盐水延缓氧化。
2、低温冻伤：
冬季低温环境下，茄子可能因细胞结构受损出现内部褐变。冻伤茄子的果肉会呈现半透明状或海绵化，口感发苦。此类情况需整颗丢弃，不可食用。储存时应保持8-10℃环境，避免冷藏温度低于5℃。
3、储存不当：
潮湿环境易引发茄子霉变，内部产生黑色菌丝。若观察到绒毛状霉斑或酒糟味，需立即丢弃。建议存放于通风干燥处，可与稻壳或报纸分层存放吸收水分。购买时选择表皮光滑、蒂萼鲜绿的茄子。
4、微生物污染：
细菌或真菌侵入会导致茄子果肉腐烂发黑，常伴有黏液或酸腐味。此类变质茄子可能含致病菌毒素，必须整颗废弃。处理食材前需充分洗手，刀具砧板需用沸水烫洗消毒。
5、品种特性：
部分紫黑色茄子品种如黑茄的果肉本身带有褐色脉络，属于正常现象。可通过观察切面颜色是否均匀、有无异味来鉴别。这类茄子营养价值更高，富含花青素，适合炖煮或清蒸。
日常饮食中建议选择当季新鲜茄子，避免大量囤货。烹饪时可搭配富含维生素C的食材如青椒、番茄减少氧化，采用蒸制或快炒方式保留营养。冬季可增加南瓜、胡萝卜等耐储蔬菜作为替代，保证膳食纤维和β-胡萝卜素摄入。储存时注意保持环境干燥通风，定期检查食材状态。
