茄子切开后里面发黑一般可以吃，变色多由氧化反应或品种特性导致。若伴随腐坏气味或霉斑则不建议食用。
茄子果肉接触空气后，酚类物质在氧化酶作用下会生成褐色物质，属于正常现象。常见于存放时间较长或切面暴露过久的茄子，尤其紫皮品种因花青素含量高更易显色。这类变色不影响安全性，切除表层后烹饪即可，高温加热可减缓进一步氧化。部分品种如黑金刚茄子本身果肉偏绿褐色，并非变质表现。
若茄子内部发黑同时出现质地软烂、酸腐味或白色菌丝，则可能因储存不当滋生霉菌或细菌。尤其夏季高温潮湿环境易加速腐败，霉变产生的毒素即使加热也难以分解。误食可能引发胃肠不适，建议整颗丢弃。选购时优先挑选表皮光滑紧实、蒂柄鲜绿的茄子，切开后尽快烹调或浸泡盐水延缓氧化。
日常储存茄子时可用保鲜膜包裹切面减少空气接触，冷藏保存不超过3天。烹饪前检查无异常气味即可放心食用，凉拌建议现切现做。若对食材安全性存疑，遵循宁可浪费也不冒险的原则。合理搭配西红柿、青椒等富含维生素C的食材，有助于抑制氧化反应保持茄子的色泽与营养。
