糙米饭的营养价值高于白米饭，主要体现在膳食纤维、维生素B族、矿物质含量及升糖指数差异。
1、膳食纤维对比
糙米保留外层麸皮，每100克含3.4克膳食纤维，是白米饭的6倍。膳食纤维促进肠道蠕动，预防便秘，降低胆固醇吸收。建议便秘人群优先选择糙米，烹饪时提前浸泡2小时减少硬度。
2、维生素B族差异
糙米胚芽富含维生素B1、B6和烟酸，碾磨成白米后损失率达80%。维生素B1缺乏易引发脚气病，每日食用100克糙米可满足成人50%需求量。高压锅烹煮能减少水溶性维生素流失。
3、矿物质含量区别
糙米的镁、锌、铁含量分别是白米的2.3倍、1.8倍和1.5倍。镁元素参与300多种酶反应，锌影响免疫功能。建议生长发育期儿童每周至少3次糙米饭，搭配维生素C食物提升铁吸收率。
4、升糖指数影响
糙米GI值55属于低升糖食物，白米GI值73可能引发血糖波动。糖尿病患者可用糙米替代50%白米，配合清蒸鱼肉和绿叶蔬菜，餐后血糖上升更平缓。
5、消化适应性
白米饭淀粉糊化程度高，更适合术后恢复期或肠胃虚弱者。健康人群可逐步增加糙米比例，初期按1：3与白米混合，适应后调整为1：1。
从营养密度考虑，建议健康成年人每日主食中糙米占比30%-50%。运动后补充白米饭能快速恢复肌糖原，而晚餐选择糙米有助于控制热量。注意糙米需充分咀嚼，消化功能较弱者可选择发芽糙米或半糙米。特殊人群如肾病患者需控制糙米中磷钾摄入，妊娠期女性建议搭配红豆增强叶酸吸收。
