榴莲的臭味主要源于含硫化合物和挥发性硫化物，主要有甲硫醇、乙硫醇、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚等成分。这些物质在榴莲成熟过程中通过酶解反应大量生成，形成独特气味。
1、含硫化合物分解
榴莲果肉中含有丰富的含硫氨基酸，在果实成熟时，内源性酶将这类氨基酸分解为挥发性硫化物。甲硫醇具有类似腐烂洋葱的气味，乙硫醇会产生类似臭鸡蛋的刺激性气味，这些低分子量化合物极易扩散到空气中。
2、酯类物质氧化
榴莲含有大量不饱和脂肪酸，在成熟过程中发生氧化反应后会产生醛类、酮类物质。这些氧化产物与硫化物混合后，会强化腐败气味的感知。部分酯类物质在分解时还会释放出类似汗酸的气味分子。
3、品种特性差异
不同品种榴莲的臭味强度存在明显差异，金枕头等甜度高的品种含硫化合物浓度较低，而猫山王等浓郁品种的硫化物含量可达普通品种的数倍。野生榴莲的硫化物含量通常高于栽培品种。
4、成熟度影响
未成熟榴莲几乎无臭味，随着后熟过程中乙烯释放量增加，细胞壁分解酶活性上升，促使更多硫前体物质转化为挥发性化合物。过度成熟的果实因微生物繁殖会产生额外腐败气味。
5、储存条件变化
高温环境会加速榴莲中硫化合物的挥发，冷藏储存可抑制酶活性减少异味释放。破壳后的果肉因接触氧气会引发更剧烈的氧化反应，导致硫化物浓度短期内急剧升高。
对于榴莲气味的接受度存在个体差异，部分人群可尝试将果肉冷藏后食用或搭配椰奶等食材中和气味。食用后可用柠檬水漱口消除口腔残留味道，储存时建议用保鲜膜密封减少气味扩散。榴莲富含钾元素和膳食纤维，但热量较高需控制单次摄入量。
