大锅煮豆浆糊锅可通过调整火候、持续搅拌、控制豆水比例、使用厚底锅具、添加消泡剂等方式解决。糊锅主要与温度过高、水分蒸发过快、豆渣沉积等因素有关。
1、调整火候
煮豆浆时需全程保持中小火，避免局部高温导致锅底焦糊。沸腾后立即转小火维持微沸状态，传统柴火灶建议使用余温焖煮。工业级大锅可配备温度探头，将液温控制在92至98摄氏度之间。
2、持续搅拌
从豆浆开始加热至完全煮沸期间，需用长柄木铲沿锅底顺时针搅拌，每3分钟完成一次全锅底刮扫。煮沸后改为间歇性搅拌，重点清除锅边凝结的豆脂膜。搅拌动作应轻柔避免产生过多泡沫。
3、控制豆水比例
干黄豆与水的理想比例为1：8至1：10，过度浓缩易引发糊锅。若使用磨浆机，建议分两次添加水量，首次磨浆用70%水量，煮制前补足剩余30%。工业生产线可采用流量计实现精准配比。
4、使用厚底锅具
选择三层复合底不锈钢锅或铸铁锅，锅底厚度不低于5毫米。厚底锅具能均匀导热，减少热点形成。传统铜锅需保持内壁镀锡层完整，新锅使用前应用豆浆润锅形成保护膜。
5、添加消泡剂
食品级单硬脂酸甘油酯或磷脂类消泡剂可按0.1%比例添加，能有效抑制泡沫产生从而降低糊锅风险。家庭自制可用少量食用油替代，在煮沸前滴入5毫升花生油并搅拌分散。
煮制过程中出现轻微糊味应立即停火，将上层未糊化豆浆转移至新锅继续加热。日常保养需彻底清洗锅底焦化物，顽固糊渍可用小苏打溶液浸泡后清除。建议选用新鲜黄豆并提前8小时浸泡，陈豆因脂肪氧化更易糊锅。商业生产环境应定期检查加热管工作状态，避免局部过热。完成煮制的豆浆需在2小时内降温至4摄氏度以下，延缓蛋白质变性导致的沉淀结底。
