蘑菇含有蛋白质，其蛋白质含量因品种不同有所差异，通常每100克鲜蘑菇含蛋白质2-3克，干蘑菇蛋白质含量可达20-30克。蘑菇蛋白质含有人体所需的部分必需氨基酸，但并非完全蛋白，建议搭配谷物或豆类食用以提高蛋白质利用率。
蘑菇的蛋白质含量在蔬菜中属于较高水平，尤其以口蘑、香菇、平菇等常见品种为代表。这些真菌类食物在生长过程中会合成多种氨基酸，其中包含赖氨酸等谷物中较缺乏的必需氨基酸。新鲜蘑菇水分含量高导致蛋白质比例相对较低，但经过干燥处理后，蛋白质含量会显著提升。与动物蛋白相比，蘑菇蛋白的消化吸收率稍低，但脂肪含量极少，更适合需要控制热量摄入的人群。
部分特殊品种如杏鲍菇、金针菇的蛋白质结构更接近动物蛋白，含有较高比例的谷氨酸和天门冬氨酸，能提供鲜味物质的同时也参与人体代谢。野生蘑菇的蛋白质含量可能高于人工种植品种，但存在安全风险不建议自行食用。对于严格素食者而言，蘑菇可作为蛋白质补充来源之一，但需注意与豆制品、坚果等食物搭配才能满足全谱氨基酸需求。
日常食用蘑菇建议选择新鲜无霉变的品种，烹饪时避免长时间浸泡导致水溶性蛋白质流失。将蘑菇与米饭、面条等主食搭配，或与豆腐、鸡蛋等优质蛋白食物同食，可显著提高蛋白质的生物利用度。特殊人群如肾功能不全者需控制总体蛋白质摄入量时，应在医生指导下合理食用蘑菇。
