猪肝有轻微臭味可能是变质的表现，也可能与储存方式或特殊处理有关。新鲜猪肝应呈暗红色、表面湿润无黏液，若出现明显腐臭、发黏或颜色发绿则已腐败。猪肝富含血红素铁和维生素A，但易滋生细菌，需严格把控新鲜度。
猪肝在冷藏条件下可保存1-2天，冷冻状态下可维持1个月左右。若购买后未及时处理，或储存温度不稳定，表面微生物会加速繁殖产生异味。部分市售猪肝可能经过特殊排酸处理，会带有轻微氨味，但用水冲洗后气味应明显减弱。建议购买时选择色泽均匀、触感有弹性的产品，避免购买预切片的暴露在空气中的猪肝。
当猪肝出现强烈腐败气味时，表明蛋白质已分解产生硫化物和胺类物质。这类变质猪肝可能含有致病菌如沙门氏菌、大肠杆菌，食用后易引发急性胃肠炎，出现腹痛腹泻等症状。尤其孕妇、儿童及免疫力低下人群应绝对避免食用可疑变质的动物内脏。若误食后出现恶心呕吐，可适量饮用淡盐水并及时就医。
日常选购猪肝时可轻压表面测试回弹性，新鲜猪肝按压后凹陷能快速恢复。烹饪前用流水冲洗并浸泡30分钟，中途换水2-3次有助于去除血水。建议采用爆炒或卤制等高温烹调方式，确保中心温度达到70℃以上。每周食用动物内脏不超过100克，慢性肝病患者及高尿酸血症人群应严格控制摄入量。若对猪肝新鲜度存疑，宁可丢弃也不冒险食用。
