爆炒猪肝要炒得嫩，关键在于预处理和火候控制。猪肝嫩滑的技巧主要有快速腌制、高温快炒、控制时间、刀工处理、搭配配料。
1、快速腌制
猪肝切片后需用料酒、淀粉和少量生抽抓拌腌制。料酒能去腥增香，淀粉形成保护层锁住水分，生抽提鲜但不宜过多避免颜色过深。腌制时间控制在5-10分钟，过久会导致肉质变硬。
2、高温快炒
锅烧至冒烟再倒油，油温七成热时下猪肝。全程保持大火快速翻炒，单面煎20秒即翻面，总时长不超过1分钟。高温使表面迅速焦化锁住肉汁，避免小火慢炒导致水分流失。
3、控制时间
猪肝从下锅到出锅应控制在90秒内，炒至表面刚无血丝立即盛出。利用余热让内部继续熟成，过度加热会使蛋白质紧缩变硬。可先将配菜炒至八分熟，最后混合猪肝翻炒10秒。
4、刀工处理
将猪肝逆纹切成3毫米薄片，过厚难熟透，过薄易碎。剔除白色筋膜避免影响口感，切好后用清水冲洗去除血水，再用厨房纸吸干表面水分，确保下锅时无多余液体。
5、搭配配料
搭配洋葱、彩椒等水分多的蔬菜可保持锅温稳定。临出锅前沿锅边淋少许香醋或白酒，酸性物质能使肉质更松软。勾薄芡时淀粉与水比例1：4，芡汁包裹可延缓水分蒸发。
选择新鲜猪肝时注意表面有光泽无淤血斑点，炒制前可放冰箱冷藏30分钟更易切片。猪肝富含维生素A和铁元素，建议每周食用不超过200克，高血压患者需控制摄入量。搭配富含维生素C的蔬菜如青椒、西蓝花，有助于铁的吸收。剩余猪肝不宜反复加热，隔夜后口感发柴。
