老面发面一般需要4到8小时，具体时间受到环境温度、面团硬度、酵母活性、老面用量以及糖分添加量等因素影响。
环境温度是影响老面发酵速度的关键因素。夏季室温较高时，面团可能在4小时左右完成发酵，冬季低温环境下可能需要延长至8小时甚至更久。理想发酵温度在25至30度之间，温度过低会显著延缓酵母菌繁殖速度。面团硬度也直接影响发酵效率，水分含量高的软面团发酵更快，硬面团因酵母活动受限需更长时间。老面中天然酵母的活性差异也会导致时间波动，保存良好的老面含有更多活跃酵母菌，能缩短发酵时间约1至2小时。
老面添加比例对发酵效率有直接影响。老面用量占面粉总量20%时效果最佳，过多可能导致发酵过快产生酸味，过少则需延长发酵时间。添加少量糖分能为酵母提供额外能量，通常每500克面粉加入10克糖可提速约1小时，但糖分超过5%反而会抑制酵母活性。海拔较高的地区因气压较低，面团膨胀速度会加快，需适当缩短发酵时间。使用金属容器盛放面团会减缓升温速度，相比棉布覆盖的陶瓷盆可能多需30分钟。
判断发酵是否完成不能单纯依赖时间，需观察面团体积膨胀至2倍大、表面出现细密气孔、手指按压缓慢回弹等特征。发酵不足的馒头口感紧实，过度发酵会产生明显酒味。建议根据季节调整发酵环境，冬季可将面团置于40度温水锅上加速发酵，夏季可冷藏延缓发酵速度。发酵完成后需充分揉面排气，二次醒发20分钟再蒸制，能使馒头更松软有嚼劲。老面发酵虽耗时较长，但能产生独特风味物质和更易消化的组织结构，适合追求传统面食风味的人群。
