制作豆腐的详细方法主要包括浸泡黄豆、磨浆煮浆、点卤凝固、压榨成型四个核心步骤。家庭制作需注意黄豆与水的比例、点卤温度及压榨力度等细节。
1、浸泡黄豆
选择颗粒饱满的干黄豆洗净，用清水浸泡8-12小时至完全膨胀。夏季需冷藏避免发酵，水量需完全没过黄豆。浸泡后黄豆体积增大两倍，手指能轻松捏碎即达标。若使用破壁机研磨，可缩短浸泡时间至6小时。
2、磨浆煮浆
按黄豆与水1：6比例研磨成生豆浆，用纱布过滤豆渣。中火煮沸后转小火继续煮10分钟消除皂苷，期间需不断搅拌防糊底。煮至表面出现细腻豆皮时关火，降温至80℃左右备用。商用生产会采用离心分离技术提高出浆率。
3、点卤凝固
将稀释的盐卤或葡萄糖酸内酯缓慢倒入80℃豆浆中，边倒边同一方向搅拌。盐卤用量约为黄豆重量的2%，点卤后静置15分钟形成豆花。南豆腐用石膏点卤口感更嫩，北豆腐用盐卤质地更紧实。温度过高会导致豆腐发酸，过低则难以凝固。
4、压榨成型
将豆花倒入铺纱布的模具，用重物压榨30分钟至2小时。嫩豆腐压5公斤重物，老豆腐需10公斤以上。压好后冷水浸泡1小时定型，冷藏保存可延长保质期。传统工艺会使用木制豆腐箱加压，现代家庭可用蒸笼替代。
制作过程中需全程使用食品级器具，点卤后器具要及时清洗避免腐蚀。新鲜豆腐冷藏保存不超过3天，冷冻会改变口感。建议搭配紫菜、木鱼花等食材提升风味，肠胃敏感者应控制单次食用量。若出现豆腥味可能是煮浆不充分或黄豆变质所致，不建议继续食用。
