萝卜的怪味主要来源于硫代葡萄糖苷类物质和异硫氰酸酯等挥发性化合物，这类成分在咀嚼或切割时通过酶解反应释放，形成特殊气味。不同品种的萝卜气味差异与硫化物含量、种植环境、储存条件等因素有关。
1、硫化物代谢
萝卜含有的硫代葡萄糖苷在黑芥子酶作用下水解，生成异硫氰酸酯和硫氰酸盐。这些化合物具有刺激性气味的特性，尤其在白萝卜和青萝卜中含量较高。十字花科植物普遍存在这类防御性化学物质，能帮助植株抵抗病虫害。
2、品种差异
樱桃萝卜等小型品种气味较淡，而冬季采收的沙窝萝卜辛辣味更明显。红皮萝卜因花青素含量高，部分掩盖了硫化物气味。野生品种通常比栽培品种气味强烈，这是长期选育过程中人为降低刺激性成分的结果。
3、生长环境影响
干旱胁迫会促使萝卜积累更多硫化物作为应激反应，施用硫肥过量的土壤种植的萝卜气味更浓。昼夜温差大的高原地区生长的萝卜，其挥发性物质合成活性往往高于平原地区。
4、储存变化
低温储藏会减缓硫化物转化，而破损的萝卜组织会加速酶解反应。冷藏后的萝卜切开时气味较新鲜采收时强烈，因低温使细胞膜完整性改变，酶与底物接触更充分。
5、食用建议
快速焯水可灭活黑芥子酶减少异味释放，搭配油脂类食物能降低挥发性物质的刺激感。发酵制作的泡萝卜因微生物代谢会转化部分硫化物，使气味变得柔和。
萝卜的特殊气味物质其实具有抗氧化和抗癌潜力，适量摄入有益健康。烹饪时可用食盐腌制片刻挤出汁液，或加入少量白糖中和辛辣味。选择表皮光滑、掂量沉实的萝卜通常风味更佳，春季采收的萝卜比储存过冬的异味较轻。若对气味特别敏感，可优先选择胡萝卜等伞形科根茎类蔬菜替代。
