红烧茄子要做得简单又美味，关键在于茄子的预处理和调味技巧。主要有选嫩茄子、切块后盐水浸泡、控制油温、调配酱汁、焖煮收汁等方法。
1、选嫩茄子
选择表皮光滑、颜色鲜亮、手感紧实的嫩茄子。老茄子籽多且口感发苦，影响成品风味。长条紫茄或圆茄均可，但长茄更易控油。购买时可轻按茄蒂处，能回弹说明新鲜。
2、盐水浸泡
茄子切滚刀块后需用淡盐水浸泡10分钟。盐水能防止氧化发黑，同时破坏海绵状组织减少吸油。捞出后挤干水分，撒少量淀粉拌匀，可形成保护层减少油分渗入。
3、控制油温
中火将油烧至六成热再下茄子，避免低温导致吸油过多。煎至表面微焦即可捞出沥油。也可用空气炸锅200度烤10分钟替代油炸，健康且能保持形状不软烂。
4、调配酱汁
基础酱汁按生抽、老抽、糖1：1：1比例，加少量香醋提鲜。喜辣可加豆瓣酱，喜甜可加蜂蜜。酱汁需提前调和均匀，避免烧制时调味不均。若用蒜末爆香后再调汁，风味更浓郁。
5、焖煮收汁
爆香姜蒜后倒入酱汁煮沸，放茄子小火焖3分钟让味道渗透。最后大火收汁至粘稠，撒葱花或香菜增香。收汁时需不断翻动防止糊底，保留少量汤汁拌饭更佳。
红烧茄子时可搭配青红椒增色，或加入少量五花肉提香。茄子性凉，脾胃虚寒者可加姜片平衡。日常建议使用不粘锅减少用油量，高血压患者需控制酱油用量。新鲜茄子含龙葵碱，生食可能引发不适，务必彻底烹熟。储存时用纸包裹冷藏可延缓变质，切开的茄子需尽快烹调避免营养流失。
