红枣在未成熟时呈青绿色，质地较硬且口感酸涩，成熟后逐渐转为红色，果皮光滑饱满，果肉软糯香甜。新鲜成熟的红枣含水量高，晒干后成为常见的干枣，营养价值更为浓缩。
青绿色未成熟的红枣含有较多单宁酸和有机酸，味道偏酸涩，不宜直接食用。此时果实硬度高，果皮表面有细微绒毛，主要用于加工或药用。随着成熟度增加，果皮颜色上会呈现黄绿相间的过渡状态，糖分开始积累但甜度尚未达到峰值。
完全成熟的红枣表皮呈现深红色或紫红色，果肉变得柔软多汁，糖分含量可达鲜重的百分之二十以上。此时鲜枣可直接食用，具有补中益气、养血安神的功效。若继续在树上自然风干，会形成部分糖分析出的结晶现象，这类枣被称为挂干枣，属于优质品种。
新鲜红枣含有丰富的维生素C、环磷酸腺苷等活性成分，晒干过程中部分水溶性维生素会流失，但铁、钙等矿物质及膳食纤维得到浓缩。建议选择表皮完整无破损、颜色均匀的红枣，每日食用5-10颗即可满足营养需求，糖尿病患者应控制摄入量。储存时需保持干燥通风，避免霉变。
