不会氧化变色的水果主要有柠檬、菠萝、葡萄、橙子、樱桃等。这些水果因含有特殊成分或酶活性较低，切开后不易发生褐变反应。
1、柠檬
柠檬富含柠檬酸和维生素C，酸性环境能有效抑制多酚氧化酶的活性，阻断氧化反应链。其果肉细胞结构紧密，酚类物质不易接触氧气，切片后数小时仍能保持原有色泽。需注意柠檬汁可涂抹其他易氧化切面，作为天然抗氧化剂使用。
2、菠萝
菠萝含有菠萝蛋白酶，这种酶能分解导致褐变的酚类底物。其细胞壁结构特殊，汁液渗透性强，可形成保护层隔绝氧气。新鲜菠萝切块冷藏保存时，色泽稳定性优于多数热带水果，适合制作果盘拼配。
3、葡萄
葡萄皮富含花青素和白藜芦醇，具有强抗氧化性。果肉中单宁含量较低，且水分活度高，减缓了酶促褐变速度。无籽品种因损伤部位少，整粒清洗后冷藏可保持数日不褐变，但破损果粒仍需尽快食用。
4、橙子
橙子类水果的囊瓣结构天然隔绝空气，果皮精油成分具有抗氧化特性。果肉中维生素C与柠檬酸协同作用，能维持切面PH值稳定。脐橙、血橙等品种即使剥开分瓣，在密封容器中也能保持鲜艳色泽达12小时以上。
5、樱桃
樱桃含大量原花青素和褪黑素，抗氧化能力是维生素E的10倍。果皮蜡质层完整时能有效阻隔氧气渗透。冷藏环境下，去梗樱桃可维持3天不褐变，但机械损伤会加速果肉氧化，建议整颗保存避免挤压。
选择这类水果时建议优先购买表皮完整、无机械损伤的果实。切开后可用保鲜膜紧密包裹或浸泡淡盐水，进一步延缓氧化。日常可将柠檬汁与清水按比例混合作为抗氧化剂，喷洒在易变色水果切面。注意芒果、香蕉等易氧化水果不宜与铜制刀具接触，储存温度控制在4-8摄氏度最佳。特殊人群如胃酸过多者需控制柑橘类摄入量，糖尿病患者应注意樱桃等水果的糖分含量。
