绿豆是否变质可通过观察颜色、气味、质地、虫蛀和霉斑等特征判断。新鲜绿豆颗粒饱满呈青绿色，有豆类清香，无潮湿结块或异常斑点。
绿豆颜色变暗发黄或出现黑褐色斑点可能是储存时间过长或受潮导致。受潮的绿豆容易滋生黄曲霉菌，产生有毒代谢物，建议直接丢弃。正常绿豆应呈现均匀的鲜绿色，若发现颜色不均匀或局部发红，可能已发生质变。
变质绿豆会散发哈喇味、霉味或酸腐味，与正常豆类的清香气味明显不同。可将绿豆放在掌心轻搓后闻味，若气味刺鼻或有土腥味则不宜食用。部分陈年绿豆虽无霉变但会失去原有香气，营养价值也会大幅降低。
优质绿豆颗粒干燥坚硬，用手捏压不易碎裂。若绿豆表面发黏、软化或捏碎后内部发黄，说明已受潮变质。泡发时浮在水面的绿豆通常品质较差，沉底的绿豆更新鲜。储存不当的绿豆容易吸潮结块，结成团状的绿豆需谨慎食用。
绿豆出现虫眼或活体虫卵表明已遭虫害，这类绿豆可能携带致病菌。虫蛀绿豆表面会有细小孔洞，严重时豆粒内部被蛀空。若发现包装袋内有虫丝或粉末状物质，说明绿豆已生虫变质，不建议继续食用。
霉变绿豆表面会出现白色、绿色或黑色绒毛状菌斑，霉变部位通常伴随潮湿感。黄曲霉毒素耐高温且毒性强，即使煮熟也无法分解。轻微霉变的绿豆整体色泽发灰，豆脐处可能出现黑色霉点，这类绿豆必须整批丢弃。
储存绿豆应使用密封容器置于阴凉干燥处，可放入花椒或干辣椒防虫。定期检查绿豆状态，夏季建议分装后冷冻保存。若发现绿豆有受潮迹象，可晾晒后尽快食用。发芽绿豆营养价值更高，但霉变发芽的绿豆会产生毒素，需仔细辨别变质特征后再食用。
