苦瓜变黄后一般不建议食用。苦瓜发黄可能是存放时间过长或变质导致，此时营养价值下降且可能滋生有害物质。
苦瓜在新鲜状态下呈青绿色，表皮光滑饱满，含有丰富的维生素C、膳食纤维及苦瓜皂苷等活性成分。当苦瓜逐渐变黄时，说明其细胞结构开始分解，水分流失导致质地变软，部分营养成分如维生素C会大幅减少。轻微发黄但未出现霉斑或异味的苦瓜，高温烹煮可能杀灭部分细菌，但口感苦涩加重且营养价值较低。
若苦瓜不仅发黄还伴随表皮皱缩、霉变或酸腐味，则表明已发生腐败。霉变苦瓜可能产生黄曲霉毒素等有害物质，即使切除变质部分仍存在安全隐惠。尤其夏季高温环境下，苦瓜变质速度加快，误食可能引发胃肠不适甚至食物中毒。
日常建议选择表皮翠绿、硬度适中的新鲜苦瓜，存放时置于阴凉通风处或冰箱冷藏层，2-3天内食用完毕。烹饪前可先用盐水浸泡减少苦味，脾胃虚寒者应控制食用量。若发现苦瓜明显变软变黄或散发异味，应及时丢弃避免健康风险。
