水果氧化可以通过物理隔离、酸性处理、低温保存、减少切割面积、选择抗氧化品种等方式延缓。水果氧化主要是由于多酚氧化酶与氧气接触导致的酶促褐变反应，通过干预反应条件可有效控制变色速度。
1、物理隔离
用保鲜膜紧密包裹切面或浸泡在凉开水中隔绝空气。苹果梨等易氧化水果切开后立即覆盖保鲜膜可阻隔氧气接触，将果块完全浸没于饮用水也能形成物理屏障，但浸泡时间不宜超过2小时以免水溶性营养素流失。
2、酸性处理
柠檬汁或白醋稀释液浸泡5分钟。柑橘类果汁含丰富维生素C和有机酸，能降低PH值抑制多酚氧化酶活性，按1：3比例稀释柠檬汁喷洒果肉表面，菠萝汁中的菠萝蛋白酶也有类似效果。
3、低温保存
4℃冷藏可延缓酶促反应速度。低温环境能降低分子运动速率，使氧化反应延缓2-3倍时间，香蕉芒果等热带水果需保持10℃以上以免冷害，浆果类建议密封后存放冰箱保鲜层。
4、减少切割面积
整果保存或切大块减少暴露面。苹果切瓣比切片氧化慢，葡萄草莓等带蒂整颗保存最佳，如需预处理可保留果皮和果柄，西瓜哈密瓜等保留外层硬皮存放。
5、抗氧化品种
优选果肉致密且单宁含量低的品种。红富士苹果比黄元帅更耐氧化，紫葡萄比绿葡萄抗氧化性强，芒果中选择果肉橙红的凯特芒比青皮芒褐变速度慢。
除上述方法外，避免使用金属刀具切割水果，不锈钢刀也会加速氧化反应。处理后的水果应尽快食用，氧化变色的水果虽不影响安全性，但部分营养素如维生素C会流失。日常可将易氧化水果与富含维生素E的坚果同食，坚果中的抗氧化成分能协同延缓褐变。对于需要带餐的水果切块，建议分装小份密封盒并放入冰袋保鲜。
