柿子发涩主要与未成熟果实中的可溶性单宁含量高有关，成熟过程中单宁会逐渐转化为不溶性物质。涩味来源主要有单宁与唾液蛋白结合、品种差异、采摘时间不当、储存条件不足、乙烯催熟不充分等因素。
1、单宁与唾液蛋白结合
未成熟柿子含有大量可溶性单宁，与口腔唾液蛋白结合后会产生收敛性涩感。这类单宁属于缩合单宁，会刺激黏膜产生干涩刺痛。传统脱涩方法通过酒精或温水破坏单宁结构，现代常用二氧化碳或氮气催熟降低活性。
2、品种差异
甜柿与涩柿品种的单宁代谢基因不同。完全甜柿如富有柿成熟时单宁能自然转化，而部分甜柿和涩柿需人工脱涩。我国常见的磨盘柿、牛心柿等属于不完全甜柿，即使成熟后仍可能残留涩味。
3、采摘时间不当
过早采摘的柿子果肉细胞未充分发育，单宁含量可达鲜重的2%以上。应在果实转色期后采摘，此时果胶酶开始分解细胞壁，有助于后期单宁转化。霜降前后采摘的柿子自然脱涩效果更佳。
4、储存条件不足
温度低于10℃会抑制单宁转化酶活性。传统埋稻谷脱涩需保持15-20℃环境，现代冷库储存需配合乙烯处理。湿度不足会导致果皮皱缩，阻碍单宁降解物质的运输和积累。
5、乙烯催熟不充分
乙烯能激活柿子体内的乙酰辅酶A途径，加速单宁聚合。但浓度过高会导致果实软化过快，建议控制在0.1-1ppm。与苹果混放催熟时，需确保密封环境且每公斤柿子配比200克苹果。
食用涩柿子可能刺激胃肠黏膜，建议选择完全脱涩的果实或去皮后食用。胃肠功能较弱者可尝试冻柿脱涩法，将柿子冷冻24小时后解冻，冰晶会破坏单宁细胞结构。日常储存时可用保鲜膜包裹后置于阴凉通风处，避免与海鲜、高蛋白食物同食。若误食未脱涩柿子出现舌麻症状，可含服维生素C片或饮用淡盐水缓解。
