柿子发涩主要与单宁含量和成熟度有关，未完全成熟的柿子含有大量可溶性单宁，与口腔唾液蛋白结合产生收敛性涩感。涩柿品种的单宁含量通常高于甜柿，可通过脱涩处理或自然催熟降低涩味。
1、单宁含量差异
柿果中单宁细胞的数量和分布决定涩味强度，完全甜柿品种的单宁细胞会随果实成熟逐渐转化为不溶性状态，而涩柿品种即使成熟后仍保留可溶性单宁。不同品种遗传特性导致单宁合成酶活性差异，中国传统的磨盘柿、牛心柿等品种单宁含量普遍较高。
2、成熟程度影响
未成熟柿子中可溶性单宁含量可达果重的2%以上，随着果实后熟，在乙烯作用下单宁逐渐聚合为不溶性物质。自然脱涩需要较长时间，北方地区常通过冷冻破坏单宁细胞结构，南方则多用温水或石灰水浸泡加速单宁转化。
3、栽培环境因素
干旱少雨环境下生长的柿子单宁积累更多，昼夜温差大的地区果实糖分高能部分中和涩味。土壤中钙元素不足会导致单宁代谢异常，适当增施有机肥可改善果实风味。果树负载量过大时养分分散也易加重涩味。
4、脱涩处理方式
传统脱涩方法包括酒精密封催熟、混装苹果梨等乙烯释放型水果。现代常用二氧化碳或氮气处理强制单宁转化，商业加工还会使用脱涩剂浸泡。处理不当可能导致果实软化过度或脱涩不完全，需控制气体浓度和处理时长。
5、食用个体差异
部分人群口腔黏膜对单宁更敏感，相同柿子可能产生不同涩感体验。胃肠功能较弱者空腹食用涩柿易引发不适，建议去皮食用或搭配蛋白质食物。糖尿病患者需注意脱涩过程可能增加糖分含量。
选择柿子时可轻捏果实判断成熟度，果肉稍软且果蒂干燥的通常涩味较轻。新鲜涩柿不宜与高蛋白食物同食，避免单宁与蛋白质结合影响消化。传统脱涩的柿子建议一周内食用完毕，冷藏保存可延缓单宁复溶。特殊人群食用前可用舌尖轻试果皮断面色泽，完全转黄的果肉涩味更少。日常储存时保持通风干燥，避免潮湿环境引发霉变。
