煮红豆水发绿通常可以饮用，可能与水质或红豆中的天然成分氧化有关。若水质含碱性物质或红豆皮中的花青素遇碱性环境变色，属于正常现象；但若伴随异味、霉斑等异常情况则不建议饮用。
煮红豆水发绿多因水质酸碱度变化导致。红豆表皮含有花青素，在弱酸性水中呈红色，遇碱性水会变为蓝绿色，属于天然色素正常反应。使用自来水或含矿物质较多的水煮制时，水中碳酸钙等成分可能使pH值升高，导致颜色变化。这种情况下红豆水未产生有害物质，饮用安全且营养价值不变，可补充膳食纤维和钾元素。
少数情况下红豆水发绿需警惕变质风险。若储存时间过长或容器不洁，可能滋生铜绿假单胞菌等微生物，导致液体发绿并产生黏腻感。红豆霉变时也可能出现黄绿色霉菌斑点，伴随酸腐气味。此类变质红豆水含有毒素，误食可能引发胃肠不适，出现腹痛腹泻等症状，应立刻丢弃。
日常煮红豆水建议使用过滤水或纯净水，煮沸后尽快饮用避免久置。可搭配少量陈皮或生姜调节风味，消化功能较弱者需控制饮用量。若饮用后出现头晕、恶心等异常反应，应立即停止并就医排查。红豆富含优质蛋白和B族维生素，合理食用有助于促进新陈代谢，但需确保食材新鲜与加工卫生。
