小苏打和茄子变蓝色后一般可以吃，但需根据具体情况判断。茄子变蓝可能是花青素遇碱性物质发生的正常变色反应，通常不影响食用安全。若茄子出现腐败变质则不建议食用。
茄子接触小苏打等碱性物质时，表皮中的花青素会发生化学反应呈现蓝绿色，这种变色属于天然色素的性质改变，不会产生有害物质。新鲜茄子经此处理后，营养成分未受破坏，仍可保留膳食纤维、钾元素等有益成分，烹饪后口感与普通茄子差异不大。建议将变色部分削去或充分加热处理，碱性物质遇热易分解，可减少对风味的影响。
少数情况下茄子变蓝可能伴随质地软烂、异味等腐败特征，这类变质茄子可能滋生霉菌或细菌，食用后可能引发胃肠不适。若茄子储存时间过长或表皮有破损时，即使未接触小苏打也可能自然变质，需通过观察气味和质地综合判断。对碱性物质敏感的人群食用变色茄子后，可能出现轻微涩味或胃部不适，可搭配酸性食材中和碱性。
日常处理茄子时建议控制小苏打量避免过度碱化，烹饪前用清水浸泡或焯水有助于减少碱性残留。储存茄子需保持干燥通风，切开后尽快食用。若食用变色茄子后出现腹痛、腹泻等症状应及时就医，特殊体质人群建议咨询营养师制定个性化饮食方案。
