竹笋剥皮和切法主要有去除外壳、分段处理、纵向剖切、斜刀切片、冷水浸泡五个步骤。
1、去除外壳：
新鲜竹笋外层包裹多层坚硬笋壳，需从根部向尖端逐层剥离。用刀在笋壳根部划开小口，拇指沿切口边缘向上掀开，重复操作至露出嫩黄色笋肉。较老笋壳可能需借助刀具辅助剥离，注意避免损伤内部可食用部分。
2、分段处理：
根据烹饪需求将竹笋分为不同区段。根部纤维较粗适合炖煮，中段脆嫩适宜快炒，尖端最鲜嫩可用于凉拌。用刀在笋节连接处切断，每段保留2-3厘米长度差异便于后续区分处理。
3、纵向剖切：
对较粗笋段采用纵向剖切法提升口感。将笋段竖立稳定，沿中心线一分为二，观察内部结构后继续等分。若发现褐色斑点或空心需剔除，保留完整致密的浅黄色笋肉。
4、斜刀切片：
制作炒菜配料时采用45度角斜切。刀面与笋段形成夹角，每片厚度保持3-5毫米，确保受热均匀。这种切法能扩大截面面积，更易吸收调味料，同时保持爽脆质地。
5、冷水浸泡：
处理完成的笋片需立即浸泡于清水中，水量需完全淹没食材。夏季可加入少量冰块延缓氧化，冬季每两小时换水一次。浸泡时间不少于6小时，能有效去除草酸并保持鲜嫩口感。
刚挖取的春笋建议当天处理完毕，未及时加工的带壳竹笋可包裹湿布冷藏保存2-3天。烹饪前将笋片与淘米水同煮5分钟能进一步去除涩味，搭配五花肉炖煮时笋片吸收油脂更显鲜美。凉拌笋丝可先用盐渍10分钟挤去水分，再拌入芝麻油和香醋提升风味。脾胃虚寒者应控制食用量，建议搭配姜片或紫苏叶平衡寒性。