汤的营养价值并非与炖煮时间成正比。长时间炖煮可能导致水溶性维生素流失、蛋白质过度变性、脂肪氧化加剧、嘌呤含量升高、矿物质溶出有限等五类问题。
1、维生素流失：
超过1小时的炖煮会使B族维生素和维生素C等水溶性营养素损失40%-60%。绿叶蔬菜中的维生素在沸水中5分钟即损失过半，胡萝卜素等脂溶性维生素虽相对稳定，但持续高温仍会加速分解。
2、蛋白质变性：
肉类蛋白质在100℃炖煮2小时后，分子结构过度折叠导致消化吸收率下降。虽然汤中会溶出部分氨基酸，但主要蛋白质仍保留在肉块中，并非炖得越久营养转移越多。
3、脂肪氧化：
持续沸腾会使汤中脂肪发生乳化氧化，产生醛类等有害物质。实验显示，猪骨汤炖煮4小时后，过氧化值可达新鲜汤品的3倍，反式脂肪酸含量明显增加。
4、嘌呤累积：
动物性食材中的嘌呤在炖煮30分钟后开始大量析出，痛风患者饮用老火汤可能诱发关节疼痛。每100毫升鸡汤炖煮3小时，嘌呤含量可达150-200毫克。
3、矿物质溶出：
骨骼中的钙、镁等矿物质需要酸性环境才能有效溶出，单纯延长炖煮时间对矿物质增量有限。500克猪骨炖6小时仅能释出约20毫克钙，不足每日需求量的2%。
建议采用分段炖煮法：先大火煮沸撇去浮沫，转小火慢炖1-1.5小时即可关火。搭配豆腐、海带等碱性食材可促进矿物质溶出，添加番茄等酸性食物有助于保护维生素。喝汤同时务必食用汤料，每周老火汤不超过3次，高血压和痛风患者应控制汤品摄入量。合理搭配新鲜蔬菜和全谷物，才能实现营养均衡摄入。