香菇的菌褶变黑还能吃吗

香菇菌褶变黑可能由氧化反应、水分流失、微生物滋生、储存不当或自然老化导致，轻微变色经高温烹煮后可食用，霉变腐烂则需丢弃。

1、氧化反应：

香菇切开后接触空气，多酚氧化酶引发褐变，类似苹果切面发黑。这类变色不影响食用安全，切除发黑部分后，建议用柠檬汁浸泡或快速焯水抑制氧化。

2、水分流失：

干燥环境下菌褶失水收缩，颜色加深呈黑褐色。检查香菇质地，若仅边缘干硬，可浸泡冷水30分钟恢复饱满，与鲜肉同炖能提升口感。

3、微生物污染：

黑斑伴随黏液、酸臭味时提示细菌或霉菌滋生。用5%盐水清洗观察，斑块扩散或菌体软化需整颗丢弃，避免引发腹泻等食源性疾病。

4、储存不当：

塑料袋密封冷藏易凝结水汽加速腐败。未清洗的鲜香菇应菌褶朝下放置透气容器，铺厨房纸吸湿，4℃冷藏保存不超过5天。

5、自然老化：

成熟期香菇菌褶从粉白转为深棕是正常现象。挑选时按压菌盖，有弹性且菌褶无黏连的可食用，老菇适合煲汤提取鲜味物质。

日常储存鲜香菇可切厚片烘干制成香菇干，维生素D含量提升10倍。烹饪时搭配富含维生素C的青椒或油菜，促进铁吸收。出现大面积黑变、菌柄发黏时，建议用杏鲍菇或口蘑替代。定期检查冰箱湿度保持在85%-90%，避免食材交叉污染。